Pâinea „Secărica Cea Dură”

În acest articol vreau să-ți prezint o rețetă de pâine cu maia, pe care am făcut-o de curând și de care sunt foarte mulțumit. Am denumit-o: Pâinea „Secărica Cea Dură” – Pâine Cu Maia Din Secară Și Grâu Durum.

Hai să vedem ingredientele.

Ingrediente Plămădeală

Maia 100 gr – hidratare undeva pe la 100% (50 gr apă+50 gr făină)
150 gr făină albă
150 gr apă

Ingrediente Aluat Pâine

Făină de secară – 300 gr (am folosit Boromir de această dată)
Făină grâu durum integrală – 300 gr (am folosit făină Terra Natura ecologică)
Făină albă 650 – 300 gr (am folosit Castello)
600 gr + adaos de apă după necesități 50-70 gr (pentru începători recomand să nu se mai adauge apă peste cele 600 gr pentru că va fi dificil de lucrat aluatul – moale și lipicios)
2 linguri de miere (opțional)
sare himalaya 2%-3% din făină – eu am pus 20 gr de această dată

Metoda

În rândurile următoare o să-ți explic pașii pe care trebuie să-i faci.

Etapa 1

Această etapă are loc pe la ora 21:00-24:00 în funcție de programul tău. Important este că…

[indeed-social-locker sm_list=’fb’ sm_template=’ism_template_9′ sm_list_align=’horizontal’ sm_display_counts=’true’ sm_display_full_name=’true’ locker_template=2 sm_d_text='<h2>Acest Conținut Este Ascuns Pentru „Novici”!</h2>Apasă Pe Butonul Facebook Share De Mai Jos Și Trimite Pagina Și Prietenilor Tăi! Iar zona secretă va fi dezvăluită imediat! Mulțumesc!’ enable_timeout_lk=1 sm_timeout_locker=120 reset_locker=1 locker_reset_after=2 locker_reset_type=’days’ ism_overlock=’default’ ] Se amestecă seara maiaua cu apa și făina specificate la capitolul plămădeala. Se lasă peste noapte 8-9 ore. Tot seara se amestecă făinurile pentru aluatul pâinii de preferabil cu mixerul. Recomand un mixer cu capac rotativ pentru că va fi ceva de muncă. Proporția de apă și făina va rezulta într-un aluat tare. Dacă nu ai mixer, poți lăsa o parte de făină de încoporat pentru a doua zi dimineața când vei adăuga și maiaua. De asemenea, nu este necesară autoliza de peste noapte, fiind suficientă autoliza o oră de dimineață, dar așa se mai câștigă timp!

Datorită făinii de secară aluatul va fi foarte lipicios de aceea este bine să folosești mixer, racletă și/sau o lingură de lemn! De asemenea, datorită conținutul ridicat de tărâțe din făina integrală de grâu durum se va simți nevoia de mai multă apă. Dar pentru cineva aflat la început, adaosul de apă doar va face dificilă manevrarea aluatului mai încolo când se adaugă maiaua!

De aceea, pentru cineva aflat la început, ideal este să amestece fie de dimineața ingredientele parția cu autoliza 1 oră, fie seara tot parțial, de exemplu 600 gr apă+600 gr făină și restul de 300 gr făină se vor adăuga când se va încopora și maiaua. [/indeed-social-locker]

Etapa 2

De dimineața se amestecă ingredientele de la plămădeala și de la etapa 1 complet, adăugându-se și sarea. Se poate folosi mixerul, sau mâna- preferabil – prin rotații de vas rapide, eventual cu mâna înmuiată în apă un pic înainte (o tehnică pe care o voi detalia în articolele viitoare).

Etapa 3

Se pune aluatul obținut la etap 2 într-un vas de plastic uns cu ulei de măsline, sau orice ulei. Uleiul ajută la manevrarea aluatului. Se lasă pâinea la fermentat 6 ore cu strech&fold – opțional din oră în oră, sau măcar la 2 ore.(o tehnică pe care o voi detalia curând).

Etapa 4

După fermentarea bulk, aluatul se poate împărți pentru a se forma două pâini, dar prefer să-l bag tot într-un ceaun mare – și astfel obțin o pâine mare de peste 2kg!

Se ia aluatul și se varsă din cutia de plastic pe blatul înfăinat și cu racleta se trag colțurile aluatului spre centru cu mișcări rapide – avem de a face cu un aluat lipicios! După ce i-am dat această formă îl vom întoarce rapid cu partea care era în sus în jos și-l lăsăm la hodinit zece minute. Fiind un aluat cu multă secară, grâu durum și tărâțe în el (deci cu un conținut scăzut de gluten) nu va prea putea să-ți mențină forma (eu am făcut și greșeala să-l încorporez cu mixerul la etap 2). Forma i-o dăm trăgândul ușor spre noi cu mâna bine înfăinată și cu racleta deslipindu-l de blat. Faci dou-trei mișcări de tragere, răsucire și împingere la baza aluatului și pe urmă foarte repede îl ridicăm și-l plasăm în ceaunul uns cu ulei și tapetat cu mălai. Ceaunul trebuie să aibă cam dublu greutatea aluatului. La un aluat de 2kg este ideal un ceaun de 4,5-5kg. Eu folosesc un ceaun de fontă de 5,5 kg emailat cu capac – de la Vilcos (made in China dar calitatea preț cea mai bună din ce am găsit!).

Etapa 5

Se pudrează pâinea bine cu făina albă și se taie în formă de cruce, printr-o procedură extrem de simplă! Cu foarfeca! Da, ai auzit bine se taie cu foarfeca, nu cu lama. Nu se va lipi, se va tăia bine și nu va fi nici o problemă! Ba mai mult se taie înainte de a fi introdus în cuptor, se taie în acastă etapă de creștere. Se lasă la crescut cam 2 ore!

Ideal se face testul cu degetul ud în care se apasă aluatul. Dacă aluatul împinge cam pâna la jumătate gaura lăsată cu degetul, atunci este cam gata de copt! Ideea este să împingă, nu să rămână gaură dar nici să nu împingă complet. Vom discuta despre tehnica acestui test mai încolo.

Etapa 6

Când aluatul este gata de copt se ia ceaunul respectiv și se pune în cuptorul încins doar 15 minute la foc minim (după metoda cuptorului la rece), care ideal are o piatră de copt (singurul loc unde am găsit o piatră de copt ca pe vatră aici). Se lasă la 40 de minute cu capacul pus pe foc tare (după ce se bagă ceaunul focul se dă tare – dar nici maxim – ceva peste jumătate) și pe urmă se mai coace încă 20 de minute fără capac. Pe urmă se lasă 10 minute cu ușa de la cuptor deschisă și se pune la răcit pe un grătar sau într-o plasă de in. A nu se lăsa culcată pe fund pentru că de la căldura mare se va face condens și se va umezi.