Pâine 100% Integrală Din Grâu, Cu Maia, La Ceaun, În Foi De Varză

Această rețetă are un procedeu mai complicat decât rețeta cu maia din secară, dar rezultatul este mult mai satisfăcător – fiind o pâine adevărată!

Ustensile De Care Ai Nevoie Pentru A Face Pâine La Ceaun:

• ceaun de fontă cu capac sau oală de fontă (cunoscut și sub denumirea de duch oven)
• piatră de copt pizza din argilă refractară – aici ai singura piatră de acest gen la un preț accesibil pe care am găsit-o până acum

 

Ingredientele Pentru O Pâine De 1kg:

• 500 gr făină integrală Terra Natura ecologică
• 133 gr maia integrală de grâu –  DESEM – cunoscut la noi ca și aluățel
• 365 gr Apă
• 15 gr sare
• 15-30 gr ulei pentru manevrarea aluatului / incorporare (de măsline sau de floarea soarelui)

Procedeul De Obținere A Pâinii La Tuci Din Fontă

1. Pregătești maia de cu seară ( o lași 12 ore peste noapte și a doua zi e gata de folosit).
2. Amesteci făina cu 300 gr apă și lași de oparte 65 gr apă. Aștepți 30 de minute pentru procesul de autoliză
3. Pui maiaua/desem-ul peste și amesteci cu aluatul adăugând și restul de apă și sarea  – care poate fi încorporată în apă (se fac împăturiri cu rotații de vas și ruperea aluatului în bucățele mici). Ai grijă sâți uzi mâna de fiecare dată astfel încât să nu se lipească aluatul de mâini și să poți lucra ușor. A se vedea video de mai jos: 
4. După ce s-a încorporat maiaua faci pe blatul de bucătărie Strech & Fold la o oră și pe urmă iar peste o oră – folosindu-te fie de ulei, fie de apă – efectul este același – aluatul nu se lipește!
   
5. Mai lași la fermentat 30 de minute și pe urmă dai preformă și lași aluatul să se odihnească 20 de minute pe blat
6. După aceea dai forma finală. Vezi video de mai jos pentru a învăța să dai preforma și forma de boule (pâine rotundă).
7. În timpul celor 20 de minute pregătești ceaunul de fontă punând un strat gros de mălai pe fund și peste frunze de varză.

   

   

   

8. Când aluatul este gata îl iei și-l pui direct în ceaun și mai adaugi frunze de varză peste margini.
9. Lași la crescut cam 2 ore și 30 de minute maxim 3 ore acoperit cu capac și o pungă ca în poza de mai jos.
   
10. Cu 45 de minute înainte să fie gata crescut aluatul începi să încălzești cuptorul cu piatra de copt pe grătar.
11. Crestezii pâinea în formă de cruce, perpendicular cu lamă de ras clasică sau un cuțit foarte ascuțit – cam la 1 cm adâncime.
12. Bagi ceaunul în cuptorul încălzit la 300 grade. Cum vei deschide cuptorul și vei băga ceaunul va scădea temperatura, deci vei coace cam la 250 grade.
13. Coci la această temperatură cu capacul pus 30 de minute.
14. După 30 de minute scoți capacul și mai coci 35 de minute la 230 grade, fără capac – pâinea va fi destul de udă datorită foilor de varză.
15. Scoți ceaunul și  pâinea din ceaun pe un blat de lemn și o cureți de foile de varză arse.
16. O pui pe piatra de copt încă 20 de minute la 200 de grade
17. 5 minute o întorci invers pe piatră de copt
18. 10 minute mai coci cu ușa de la cuptor deschisă
19. Mai lași 10 minute cu ușa deschisă pâinea pe piatra de copt
20. Scoți pâinea și o lași la răcit pe un grătar – minim 24 de ore.
21. Pe urmă se poate pune în pungă – tăiată în patru; coaja se va înmuia și va fi ușor de tăiat după încă 12 ore. Pe urmă o mai poți zvânta sau tăia complet alternând  timpii în care o ții în pungă sau afară. Eu fac așa, deoarece prefer aluatul cât mai uscat, chiar dacă este copt.

Iată Mai Jos Rezultatele Pâinii Coapte La Ceaun, Fără Frâmântare:

Poftă bună!