În ziua de astăzi, foarte multe companii promovează cerealele integrale sau produse realizate cu făină integrală ca fiind perfecte pentru sănătatea noastră. Dar chiar au dreptate?
Semințele, nucile și semințele neprelucrate nu sunt pregătite pentru a fi mâncate. Fibra din boabele integrale poate deveni foarte dură și poate îngreuna digestia, favorizând inflamarea intestinelor, constipația și alte inflamații gastro-intestinale.
De obicei cerealele se împart în două categorii:
1). Cereale cu gluten (secară, orz și în special grâu). Aceste boabe trebuie întâi înmuiate, lăsate la încolțit sau fermentat pentru a putea fi consumate.
2). Cereale fără gluten (hrișcă, orez, quinoa și mei) care sunt mai ușor de digerat însă care conțin la rândul lor anti-nutrienți ce trebuie neutralizați.
Glutenul este foarte dificil de digerat de aceea este important de reținut că o dietă bogată în boabe nefermentate stresează foarte mult sistemul digestiv. De aici pot apărea alergiile, bolile celiace, mintale sau chiar indigestie cronică.
În cadrul procesului de fermentare sau înmuiere, proteinele greu de ingerat și glutenul sunt împărțite în mai multe component ce fac absorbția lor mai ușoară.
Boală celiacă este destul de răspândită (1 din 200 persoane suferă de această boală auto-imună în care corpul practic se atacă singur atunci când intră în contact cu glutenul).
Din păcate această afecțiune nu este înțeleasă pe deplin și drept urmare este adesea prost diagnosticată deoarece simptomele sale variază. Printre cele mai întâlnite sunt diareea, flatulența, balonarea și disconfortul gastro-intestinal. Alte simptome posibile sunt migrenele, fluctuațiile de greutate, un sistem imunitar slăbit, anemie, etc.
Intoleranța la gluten
Având în vedere dificultatea cu care se poate diagnostica această boală, te poți testa chiar tu, modificându-ți dieta. În acest caz trebuie să fii conștiincios și atent deoarece glutenul se poate ascunde în multe mâncăruri procesate, medicamente sau suplimente. În cazul în care organismul se dovedește a fi sensibil la gluten, se recomandă eliminarea totală a glutenului din alimentație.
Anti-nutrienti importanți
O altă problemă a boabelor netratate, a nucilor, semințelor și majoritatea legumelor este că ele conțin substanțe numite ‘”anti-nutrienti”. Asta înseamnă că includ în componență substanțe ce blochează absorbția de elemente nutritive. Principala substanță de genul este acidul fitic care stochează fosforul în cadrul țesuturilor plantelor. Fitații sunt cunoscuți ca inhibatori ai absorbției de minerale esențiale organismului (magneziu, zinc, fier sau calciu) și în loc să ajute organismul să asimilieze mineralele aceștia le elimină. Acești fitati duc la deficiențe ale organismului întâlnite în special la vegani, copii sau bătrâni.
Totodată boabele mai conțin și inhibatori enzimatici care îngreunează digestia și stresează pancreasul, gluten și zaharuri complexe ce nu pot fi procesate de organism.
Neutralizarea anti-nutrientilor
Toate aceste substanțe nocive pot fi neutralizate prin diverse metode. Gătirea boabelor diminuează acidul fitic însă nu suficient. Dar înmuierea legumelor, nucilor și boabelor într-un mediu acid până la 24 de ore va neutraliza fitatii și va încuraja germinarea boabelor. Fermentația e un alt proces ce poate ajuta neutralizarea anti-nutrientilor.
Sally Fallon, autoarea unei cărți de succes denumită “Nourishing Traditions” se declară susținătoarea procesului de înmuiere a boabelor susținând că astfel enzimele și alte organisme bune neutralizează acidul fitic și ajută la îmbunătățirea beneficiilor nutritive.
Oamenii au doar un stomac și intestine mai scurte decât a animalelor
Stomacul omului este făcut în așa fel încât să elimine produsele animale înainte de a intra în starea de putrefacție însă nu este adaptat unei diete bogate în cereale. Atunci când cerealele sunt înmuiate sau fermentate, bacteriile bune contribuie la procesul de digestie. Oamenii pot trăi cu o dietă ce exclude cerealele iar asta îi poate ajută să aibă o digestie mai bună și să elimine rezistența la insulină.
Dar pentru cei care nu sunt pregătiți încă să renunțe la cereale, există metode utile ce îi pot ajuta să prepare cerealele pentru a avea mai multe beneficii de pe urma lor.
Pregătirea cerealelor
Este ușor să schimbi modul în care consumi cereale. Pentru cele care nu conțin gluten, pur și simplu pune ceralele integrale într-un bol, acoperindu-le cu apă. Adaugă o lingură de zer, suc de lămâie sau oțet și acoperă totul, lăsând amestecul la temperature camerei pentru 6-12 ore. Pentru a găti trebuie doar să scurgi boabele și să le prepari în mod normal.
În schimb pentru cerealele ce conțin gluten, procesul e puțin mai complicat. Cerealele trebuie înmuiate și lăsate să germineze între 2-4 zile. După germinare ele sunt gata pentru a fi gătite fără a mai fi înmuiate sau pot fi uscate și măcinate.
Există multe alternative ce ne pot face viața mai ușoară. De exemplu poți să-ți faci singur pâinea folosind făină din comerț și lichidul rămas după înmuierea cerealelor în amestecul prezentat mai sus. Prepari coca ca în cazul unei pâini normale doar că o lași la dospit până la 24 de ore. Este important să experimentezi și să vezi ce tip de rețetă se potrivește mai bine stilului și dietei tale.
Doar tu poți ști ce e mai bine pentru ține, însă te poți educa să mănânci mai sănătos fără a irosi mulți bani sau energie.